Den vita guiden kan styra matresan

Ystad Artikeln publicerades
Rasmus Cornmark lägger upp torskfiléerna och broccolibuketterna under värmelampan i luckan på Restaurang Bryggeriet, en av två restaurang i Ystad som finns med i årets White Guide. Den andra är Ystad Saltsjöbad.
Foto:
Andrea Mazdin serverar lunch till stammisarna Pernilla Bruno, Fredrik Svennelid och Per Östgård.
Foto:
Blomkålsoppa. ”Vegetariskt är en väldigt tydlig trend, som säkert är här för att stanna”, säger Max Johansson.
Foto:
Max Johansson är både delägare och kock på Restaurang Bryggeriet. Med styckschema för gris på underarmen.
Foto:

Antalet krogar som kvalar in till restaurangguiden White Guide blir fler varje år. 2016 finns det 24 krogar att välja på mellan Trelleborg och Sölvesborg. Geografiskt ligger de flesta dock mittemellan, i Ystad-Österlentrakten.

Bra mat är värt en omväg. Det tycker många.

Tanken är förstås inte ny. Inte för inte är världens mest respekterade restaurangguide utgiven av en bildäcksfirma (Michelin).

I år finns det rekordmånga restauranger i den största svenska restaurangguiden White Guide. 600 krogar har kvalificerat sig av de närmare 800 som juryn bedömt.

Av dessa ligger 18 i sydöstra Skåne. I Ystad finns Restaurang Bryggeriet, som kom med första gången förra året och som finns med även i guiden för 2016.

I köket svänger kocken Rasmus Cornmark runt kring sin arbetsstation. Han har håret i en samurajtofs. Favoritkniven, en gedigen pjäs i Damaskusstål, har han tatuerat i naturlig storlek på underarmen.

Han ringlar rökig rapsolja över blomkålssoppan, lägger upp majskycklingbröstet på en bädd av risotto och parar ihop broccolibuketterna med torskfilén.

– Jag har jobbat här från början. När vi kom med i White Guide så märkte vi det både på bokningar och att folk snackade om det. Det känns förstås bra. Och personligen vill jag förstås att min arbetsplats ska hålla en professionell nivå.

Rasmus Cornmark berättar att när han själv går ut och äter så går han oftast på rekommendationer från folk som han känner i branschen.

– Men de krogarna brukar å andra sidan ofta vara med i White Guide.

Han pratar lugnt, men arbetar snabbt över tallrikarna under värmelampan. Han plingar på klockan som får servitrisen Andrea Mazdin att uppenbara sig i luckan.

– Lunchen är speciell eftersom alla gäster kommer samtidigt och vill ha sin mat snabbt. Det är tryck, helt enkelt, säger hon innan hon knuffar upp svängdörren.

Rasmus Cornmark beskriver krogens meny som nordiskt cuisine.

– Vi lagar vanliga rätter med lite twist, ger dem lite skum eller frystorkat. Ett bra exempel är vår populära förrätt ”Lakritsglacerade svartrötter med frystorkade jordgubbar”.

Just i dag jobbar delägaren Max Johansson inte i köket, men det brukar han göra.

– Både jag och Niklas (Jönsson, den andre delägaren) jobbar i köket, och det tror vi är en stor fördel. Då får vi ut våra tankar och kärlek till mat på bästa sätt, utan omvägar. Det blir roligast så också.

Han och Niklas Jönsson, som även driver Hedmans krog i Västra Torp en bit från Smygehuk, öppnade sin restaurang i Bryggeriet i Ystad i december 2014.

– Vi är väldigt stolta över att vi kvalificerade oss till White Guide så snabbt. Vi vill skapa en mysig mötesplats där maten följer årstiderna. Det fungerar utmärkt eftersom vi i Ystad har nära till så många fantastiska producenter av grönsaker, kött och andra råvaror.

– Och ölet är ju så lokalt som det kan bli, säger Max Johansson och syftar på Österlensbryggarna som brygger sitt öl i det kopparklädda bryggverket i samma lokaler som restaurangen.

Han konstaterar att sommaren princip sköter sig själv, när det gäller tillströmning av gäster.

– Särskilt på sommaren känns det som att många kör runt på Österlen med White Guide som karta, så att säga. Det blir en kvalitetsstämpel och det är kul.

– Det är vinterhalvåret som är utmaningen. Det är då vi behöver vara kreativa med oktoberfester och våra populära mordgåtor som Ystad stadsteater spelar hos oss. Men det känns viktigt för oss att hålla öppet året runt, säger Max Johansson.

Fakta

White Guide-krogar från Trelleborg till Sölvesborg

Blåsingborgs gårdshotell i Kivik

Brösarps gästgifveri

Bryggeriet i Ystad

Daniel Berlin i Skåne Tranås

Franskans crêperie i Rörum

Friden gårdskrog utanför Kivik

Gårdens café i Simrishamn

Karlaby kro

Karnelund krog & rum

Kiviks hotell

Nordic Sea Winery i Simrishamn

Söderberg & Sara på Kafferosteriet i Löderup

Talldungen gårdshotell i Brösarp

Vitemölla badhotell

Branterøgen i Brantevik

Östangård i Skillinge

Ystad Saltsjöbad

Hörte brygga

Idala gård, Trelleborg

Kastanjelunds värdshus, Yngsjö

Kippers källare, Kristianstad

Åhus gästgivaregård

Bäckaskogs slott

Salvatores trattoria, Sölvesborg

Visa mer...