Här smakar brödet som det gjorde förr

Den långa vita särken som Sophie Sjöberg har på sig när hon bakar ger en känsla av gamla tider, den stora spiralmurade bakugnen med tunga järnluckor likaså. Brödspadarna som hänger på en vägg nära ugnen är också de av äldre modell, med en trä­yta som slipats av otaliga skrapanden mot ugnens tegelbotten.

Men något museum är det lilla bageriet med den stora ugnen från början av 1930-talet definitivt inte.

Den elektriska degblandaren som Sophie vid YA:s besök har en svagdrickedoftande vörtbrödsdeg på gång i är fullständigt nutida, liksom kylen, frysen, och de elektroniska vågar och termometrar som Sophie använder när hon bakar.

– Visst kan man knacka och lyssna på brödet och tro att man kan avgöra när det är färdigt. Men det är inte säkert man har rätt, säger Sophie Sjöberg vars passion för hantverksmässigt bakat bröd är mer pragmatisk än fanatisk.

När YA hälsar på vid halvniotiden på fredagsmorgonen en vecka före jul har Sophie varit uppe och förberett dagens bak sedan fyra på morgonen. Gick och lade sig gjorde hon vid ett­tiden på natten, efter att ha laddat ugnen med 120 kilo ved, tänt brasan och öppnat spjällen.

– På sommaren när jag har öppet hela veckorna blir det 80 timmars arbetsveckor. Det är tufft. Men det är värt för att få leva så här, säger Sophie Sjöberg.

Under morgonen har hon förberett och bakat ut de olika degar som ska bli till bröd den här dagen, medan glöden sakta falnat i ugnen. Vid halvtiotiden har det blivit dags att raka ut glöden och sopa rent i ugnen. Den lagrade hettan i ugnsväggarna är så stark att luckan måste stå på glänt en stund till innan dagens första omgång med ljusa bröd skjutsas in i ugnen – vars väggar då har en temperatur på 270 grader.

– Det speciella med att baka i en vedeldad ugn är att temperaturen sjunker efterhand, det gäller att ha planerat och ha rätt deg klar och utbakad vid rätt tillfälle, säger Sophie Sjöberg.

Sophie Sjöberg och Joachim Holst letade flera år innan de 2007 köpte den lilla gården norr om Brandstad som de nu kallar Holstenhof. Det var inte bara en gård där de kunde leva med så mycket självhushållning som möjligt de letade efter – en gammaldags bakugn var ett krav. 2009 öppnade de gårdsbutiken och sålde sina första vedugnsbakade bröd.

Intresset för bakning väcktes genom Sophies och hennes sambos intresse för historia och arkeologi.

– Jag blev intresserad av hur man gjorde mat förr, och kom mer och mer in på det här med bröd, berättar Sophie Sjöberg som bland annat strävat efter att återskapa det vanliga vardagsbrödet i Skåne förr – ett surdegsbröd på enbart grovt rågmjöl.

Att både råvaror och brödvanor har förändrats det senaste halvseklet blev hon varse när hon lyckades få till ett bröd som motsvarade det gamla skånska brödet:

– Äldre människor har sagt ”så här smakade brödet när jag var liten”. Men de yngre upplever ofta det brödet som lite för tungt och surt. Man bakade också bröden ganska hårda förr, för att de skulle hålla längre.

De senaste 70–80 åren har de stora mjölproducenterna blandat olika skördar och använt tillsatser för att få till mjöl som blir likadant varje gång man bakar.

Så var inte gamla tiders mjöl, det kunde bli mycket stora skillnader i kvalitet mellan bra och dåliga skördar, berättar Sophie.

I köket mellan gårdsbutiken och bagarstugan där ugnen finns täcks väggarna med prydliga hyllor med plastbackar fyllda med olika sorters mjöl, och paket med socker, kryddor och andra torra ingredienser. En hel del är ekologiskt – men inte allt. I den mån det går att hitta bra ekologiska produkter till rimliga priser till det hon bakar använder Sophie Sjöberg sådana, men hon är inte dogmatisk – något som inte alltid ses med blida ögon av mer renläriga matfantaster.

– Jag kan tycka att det är mer rimligt att använda socker från Skåne jämfört med rörsocker som åkt över halva jordklotet, säger Sophie som använder begreppet ”trust food” – som handlar om att vara öppen med vilka råvaror och metoder som används.

Sophie sköter bageriet och mycket av arbetet med gården och maten, medan hennes sambo också arbetar i it-branschen. Sin egen matförsörjning klarar de till stora delar själv genom egen odling och djurhållning – de håller linderödssvin, kor och höns och slaktar själva.

Men regelverket kring livsmedel gör att det skulle bli alltför komplicerat att använda de egna råvarorna – för att använda egen mjölk måste man i princip bygga ett mejeri. Och äggen från de egna hönsen får inte användas till bakningen – trots att Sophie samtidigt får lov att sälja dem råa.

– Det är ju lite märkligt egentligen. Men reglerna är som de är, det får man acceptera.