Akademin hyllar krydda med två ansikten

Ystad Artikeln publicerades

Bräserad kanin i en fänkålsdoftande franskkanadensisk gryta. Eller dillkött à la Afghanistan med kanel och chili. Dillköttsakademins årliga kocktävling bjöd på ett spännande startfält.

Dimman som på söndagen omslöt Ystads gamla vattentorn var lika tät och simmig som en långkokt kastrull dillkött. Passande förstås, då Dillköttsakademin för andra året bjudit in sju kockar till tävlingen Årets dillköttkock.

Malmökocken Mehdi Allavi satsade på att hedra husmanskosten i ett globalt perspektiv.

– Lamm kändes naturligt eftersom vi äter mycket av det i mitt hemland Afghanistan. Nöt används väldigt lite och gris förstås inte alls, eftersom alla är muslimer, konstaterar Mehdi Allavi när han rör ner koriander i sin surstarka gryta.

Just vilken råvara som utgör basen i dillkött är tydligen ett kärt trätoämne bland dillköttsakademiker; kalv eller lamm? Glemmingebon Mårten Göthberg är ursprungligen från Gotland, så även han säger lamm.

Jonas Flodqvist på Stora Herrestad gästis säger annorlunda.

– Kalv! Lamm tillhör inte det skånska landskapets matkultur på samma sätt. Och numera finns det gårdar som producerar fint ekologiskt kalvkött.

Någon som struntar i konventionerna lamm/kalv är kocken Eve Maltais. Men, som hon själv uttrycker det, hon är ju franskkanadensare.

– Jag har länge varit sugen på att använda kanin i Sverige och detta kändes som ett självklart tillfälle. Kanin är långt ifrån hare i smaken, inte alls samma viltsmak. Mer som en välsmakande kyckling, ett väldigt flexibelt kött som jag här har i en mörk, höstig gryta.

Dillköttakademin grundades av Jonas Wahlman och YA:s förre politiske redaktör Ola Tedin, med den självpåtagna uppgiften att ”under värdiga och trevliga former vårda en av den svenska husmanskostens centrala rätter”.

Under tävlingsdagens bjöds även på en föreläsning av ”dillprofessorn” Elisabeth Svalin Gunnarsson, till vardags författare och trädgårdshistoriker.

– Vad många inte vet är att dillen har ett slags janusansikte. Å ena sidan innehåller den myristicin, ett ämne som har en svagt narkotisk, sömngivande påverkan. Å andra sidan innehåller dill den eteriska oljan karvol med egenskaper som piggar upp.

Att döma av kockarnas muntra slit var det nog mer karvol än myristicin i den använda råvaran.