Trendiga franska baktankar

Sara Ingemansson dammar av sig mjölet. Hon håller på att avsluta sitt pass efter att ha jobbat sen klockan fyra på morgonen. Kompanjonen Per Söderberg förbereder nästa dags verksamhet.

– Fyra liter vatten och 2,8 kilo mjöl, säger han till praktikanten Therese Glamborn som ska mata rågsurdegen.

I spannar och kärl finns flera typer av surdegar i olika stadier av mognad. Rågsurdeg till bland annat grova danska rågbröd och så vetesurdegen, levain till de ljusare bröden. Levain – surdegen som blivit trendig och som spridits från Frankrike till svenska hantverksbagerier och vidare till entusiastiska hemmabagare.

– I Sverige har det blivit som ett namn för en viss typ av ljusa bröd, men egentligen är det ett sätt att baka på med vetesurdeg. Det låter väl lite finare att säga levain, säger Per Söderberg.

Trenden med surdegar har gått hand i hand med ett ökat intresse för bra mat med lokalt, ekologiskt fokus; trenden med långkok och att laga mat från grunden.

– Visst märks trenden, men våra kunder är inte främst den typen som går igång på brödbloggar. De vill ha bra, hantverksmässigt framställda bröd. Men visst tjänar vi på att många unga människor efterfrågar vissa typer av bröd och de är pålästa.

Ett exempel på det ökande intresset för bröd är att det bara i Ystads kommun finns minst tre bagerier som profilerat sig med hantverksmässigt framställda bröd utan tillsatser. Förutom Söderberg & Sara inne i Ystad finns Vendels bageri i Kåseberga och pionjärerna på området Olof Viktors i Glemminge. Utöver dessa saluför de flesta andra bagerier i alla fall några former av eget surdegsbröd.

Men vad är grejen med surdeg – vatten och mjöl som får stå och bli surt?

– Vi bagare vill att bakandet ska gå långsamt, inte för att bröden ska smaka surt, utan för att syrorna i surdegen startar kemiska processer som bryter ner ämnen i mjölet på ett annat sätt än jäst. Det händer andra saker i degen och det smakar mer, säger Per Söderberg och skär upp ett av sina levainbröd som fått jäsa i tre dagar.

Brödet består av mjöl, vatten och salt. Inte något som var för sig erbjuder några smaksensationer. Men de kemiska processerna i surdegen har här till fullo ställt sig till den gastronomiska konstens förfogande och skapat ett fylligt bröd med antydd syrlighet, väl avvägd sälta och en ljuvlig konsistens.

Traditionen med att baka med surdeg är egentligen själva ursprunget till bakningen. I Sverige har vi framför allt använt oss av surdegar baserade på råg. I Frankrike arbetade man mer med vete och här har man också bevarat traditionen på ett annat sätt.

– När bryggarna upptäckte att man kunde jäsa öl med jäst spred det sig även till bagerierna. Men i Frankrike kom på 1600-talet en lag som förbjöd bryggerijäst i bröden. Traditionen med levain fick då fortsätta att utvecklas, säger Per Söderberg.

Hemligheten med surdeg är att man tar tillvara på de naturliga jästämnen som finns i luften och i mjölet. De flyger runt i luften omkring oss och tillsammans med mjöl och vatten skapar de en miljö som dels skyddar degen från att mögla. Miljön är helt enkelt för sur för att något annat ska kunna frodas där. Samtidigt så bryter surdegen ner mjölet på ett sätt som frigör smakämnen.

Så vad ska man då tänka på när man bakar med surdeg – levain eller rågsurdeg.

– Prova dig fram, lita inte på det som står i böckerna. Tider för jäsning varierar väldigt beroende på vilken temperatur det är i rummet. Samma sak med tider för hur länge degen ska arbetas. Det måste man kännas sig fram till. Våga misslyckas, säger Per Söderberg.