Härodlande trio fick fart på slottsrestaurangen
Det började inte så bra. När kocken Peter Ringström och Monika Lusth tog över restaurangen på Marsvinsholms slott för tre år sedan gick den populära sommarteatern i konkurs samtidigt.
Sommaren efter höll man stängt. Det är först i år som man satsat stort med ett nybyggt annex med grill och vedugn för pizza och en omfattande meny.
– Det har gått förvånansvärt bra hittills, trots att vi inte alls marknadsfört oss, säger Peter Ringström.
Både han och Monika Lusth driver i vanliga fall den stora konferensanläggningen Luftkastellet i Malmö. Peter har organiserat, lagat och serverat mat till så mycket som 3000 gäster åt gången.
– Det är förstås en helt annan sak än att arbeta här i betydligt mindre skala. Jag älskar det här, säger han.
André Iacobaéus, slottsherre på Marsvinholms slott och i högsta grad inblandad i restaurangens profil tar oss med på en tur för att visa sina utegående grisar.
Men först gör vi ett stopp och tittar in i bodegan där det förvaras lufttorkade skinkor. korvar, pancetta, karré och den heta spanska korven Nduja. En nyhet som visat sig hålla högsta kvalitet är lufttorkad skinka av vildsvin.
– Vi har fått riktig snurr på detta med många skinkor hängande mellan 14 och 24 månader. Det känns riktigt roligt, säger André Iacobaéus.
Och där kommer egentligen den tredje personen i den härodlande trion in i bilden. Bara tvärs över vägen arbetar Pierre Engström med att ta fram charkprodukter starkt influerade av södra och mellersta Europas gedigna hantverkstraditioner.
Äkta salami, torkade skinkor och rökta korvar är några av hans produkter som hamnar på tallrikarna på restaurangen.
– För mig som kock är den här konstellationen helt magisk. Jag får fantastiska produkter som jag vet håller högsta kvalitet, säger Peter Ringström.
De första grisarna vi hälsar på är de som heter Mangalica, ungerskt ullsvin. En ovanlig gris med fårpäls på vintern som utsetts till världens bästa charkgris.
– Den växer väldigt långsamt och det gör att kvaliteten på köttet blir extra fin, säger André Iacobaéus.
Grisresan fortsätter till de 80 pigghamgrisar som lever i en annan skog. Nyfikna och närgångna bökar de upp mark och badar då och då i den lilla sjön.
Kocken Peter Ringström har lång erfarenhet av flertalet kök runt om i världen.
Förutom Salt och Brygga i Västra hamnen i Malmö har Peter arbetat på tre olika Michelinrestauranger i London: Dinner By Heston (två stjärnor), The Green House (två stjärnor) och Wild Honey (en stjärna). Han har även arbetat på restauranger i Österrike, Grekland och Frankrike.
– Jag lärde mig förstås mycket på Michelin-restaurangerna men jag är inte så förtjust i sättet man arbetar på. Jag anser att man ska driva kök med kärlek, inte med terror, säger han.
När han inte står i köket tycker han om att fiska och jaga. Det är också bakgrunden till att man i höst kommer hålla specialkvällar som man kallar The Game, då det bara serveras vilt.
– Det tror jag kan bli något extra för de som gillar gott kött, säger han.
När vi återvänt från vår grisutflykt börjar Peter Ringström baka några av de pizzor som serveras.
– Jag kunde inte göra pizzor innan men jag har lärt mig ganska bra, tycker jag, säger han.
Pizzorna görs på surdeg som ligger minst fyra dagar och det finns både en het Nduja-skinkapizza och vegetariska varianter.
Han ser också till att att ta fram en charktallrik med oliver och bröd. En charktallrik med bara härodlad chark.
I höst kommer restaurangen även ha ett antal kvällar med gåsamiddagar och ett lite lyxigare julbord.
Sedan försvinner Peter Ringström ner till Österrike för att hjälpa sin bror med ytterligare en restaurang. För att därefter driva den stora konferensanläggningen i Malmö.
– Jag vet inte hur jag hinner men jag har många bra medhjälpare som ser till att det snurrar, säger Peter Ringström.
